Fleischskandal macht Franzosen Appetit auf Pferd

Von RUTH BENDER und LUCAS DERNOV

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Reuters

Pferdemetzger in Marseille. Bei Franzosen wird das Fleisch nach den Lebensmittelskandalen immer beliebter.

PARIS – Der Pferdefleischskandal in Europa zeitigt unerwartete Gewinner. Während sich die Nahrungsmittelhändler wegen ihrer mit Pferd verunreinigten Rindfleischgerichte um Ruf und Absatz sorgen, reiben sich viele Pferdemetzger erfreut die Augen und die Hände.

Bei den Verbrauchern in ganz Europa greift nach den jüngsten Enthüllungen um falsch deklarierte Fleischkost die Verunsicherung um sich. Kann man der Kennzeichnung von Waren überhaupt noch vertrauen? Wie integer sind die Firmen, die sich in die Nahrungsmittelkette einreihen?

Besonders empfindlich reagierten die Iren und die Briten auf die Nachricht, dass ihnen insgeheim Pferdefleisch untergejubelt wurde. Gilt doch der Verzehr von Einhufern in diesen pferdeverrückten Ländern als Monstrosität.

Konsumplus von bis zu 15 Prozent

Einige ihrer Nachbarn auf dem Festland allerdings, in Frankreich oder Deutschland etwa, drehen sich durchaus nicht immer angewidert weg, wenn sie auf eine Pferdemetzgerei stoßen. Zwar sind die Meister dieser Zunft in europäischen Ländern immer seltener anzutreffen. Doch die Pferdefleischer, die den Wandel der Geschmacksmoden bisher überlebt haben, freuen sich über das mediale Rampenlicht, in das ihre Spezialitäten plötzlich gerückt sind. Weit davon entfernt, sich abträglich auf ihr Geschäft auszuwirken, lässt der Aufruhr um den jüngsten Etikettenschwindel ihre Ladenkasse umso lauter klingeln.

„Ich habe schon seit rund zwanzig Jahren kein Pferd mehr gegessen. Und meine Kindheitserinnerungen daran lassen mir nicht gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen", gibt Jean-François Serve zu, während er auf der Pariser Landwirtschaftsmesse den Fachmännern dabei zuschaut, wie sie Pferdefleisch in mundgerechte Stücke zerlegen. „Aber jetzt wurde darüber so viel berichtet, dass ich neugierig geworden bin und es noch einmal ausprobieren möchte."

Viele seiner Landsleute hat wohl eine ganz ähnliche Wissbegier gepackt. Der Konsum von Pferdefleisch in Frankreich sei „in den vergangenen zwei Wochen um rund zehn bis 15 Prozent" nach oben geschnellt, berichtet Eric Vigoureux, der Präsident des Verbands der französischen Pferdemetzger, der sich bei seiner Schätzung auf Rückmeldungen von Verbandsmitgliedern aus dem ganzen Land stützt.

Pferdefleisch sei in Vergessenheit geraten und werde jetzt sozusagen wiederentdeckt, erklärt sich Vigoureux die steigende Nachfrage. Er verkauft jede Woche Pferdefleisch auf 36 Märkten in der Gegend um Bordeaux. Aber es kämen auch junge Leute, deren Neugierde "von dem ganzen Rummel" geweckt worden sei.

Der Appetit auf vorgefertigte Tiefkühlmahlzeiten scheint den Kunden jedoch gründlich vergangen zu sein. Ihre Auswahl ist ohnehin begrenzt, denn Ladenbetreiber in ganz Europa haben vorsorglich ihre Kühltruhen geleert und tausende Fleischfertiggerichte wegen des Verdachts ausgeräumt, sie könnten nicht deklariertes Pferdefleisch enthalten. In der Woche zwischen dem 11. und dem 17. Februar lagen Tiefkühlprodukte wie etwa Lasagne, deren Hauptbestandteil aus Rindfleisch bestehen soll, wie Blei in den Regalen. Ihr Absatz brach in Frankreich in der Berichtswoche um 45 Prozent ein, wie eine Studie des Marktforschungsinstituts Nielsen ergab.

Bewusstseinswandel in der Gesellschaft

Die neue Lust auf Pferdefleisch – sauber gekennzeichnet und für den Käufer als solches ersichtlich – bricht mit einem seit langem etablierten Tabu in den europäischen Essengewohnheiten. Die katholische Kirche hatte im achten Jahrhundert den Verzehr des Fleisches von Pferden untersagt. Das Verbot hielt die Menschen in Zeiten von Hunger oder Krieg allerdings nicht davon ab, doch aufs Pferd umzusatteln. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der Verkauf von Pferdefleisch wieder erlaubt und fand jetzt öfter seinen Weg auf die Teller der Hungrigen. Für die Armen fungierten alte Mähren, die zum Dienst auf dem Feld nicht mehr taugten, oft als billige Proteinlieferanten.

Den Geschmacksnerv der Zeit traf das fettarme Fleisch in Frankreich in den fünfziger und sechziger Jahren. Pferdefleisch war en vogue und wurde so oft konsumiert wie nie zuvor. Pferd galt als wachstumsfördernd und wurde deshalb besonders den Kindern so oft wie möglich vorgesetzt, berichtet Jean-Pierre Poulain, Soziologe an der Universität von Toulouse.

Video auf WSJ.com

Sales of horse meat are rising in France despite the scandal sweeping Europe. WSJ's Ruth Bender finds out why horse is being served on French dining tables more often.

Seit den 1970er Jahren allerdings wandelte sich das Bild im kollektiven Bewusstsein der Franzosen und ihrer europäischen Nachbarn. Der Gaul wurde nicht mehr länger als Nahrungsquelle betrachtet, sondern erhielt einen höheren gesellschaftlichen Rang.""Ganz allmählich veränderte sich der Status des Pferdes, bis es von den Leuten fast wie ein Haustier betrachtet wurde", sagt Poulain. Und sein Haustier zu verspeisen, verbietet sich natürlich.

Heute sind noch rund 700 Pferdemetzger in ganz Frankreich übrig geblieben. Das entspricht gerade einmal einem Zehntel der Schlachtereien, die in den 1960er Jahren zu finden waren, berichtet Vigoureux. In Paris sind die Fleischspezialisten dennoch relativ leicht aufzuspüren, denn über vielen Eingangstüren grüßt eine Pferdekopffigur die eintretenden Kunden.

Die Franzosen gehören immer noch zu den Hauptkonsumenten von Pferdefleisch, gefolgt von den Italienern und Belgiern. Der größte Teil des Fleisches wird nach Frankreich importiert, vorwiegend aus Kanada. Pro Kopf kommen dabei im Jahr rund 300 Gramm Pferd auf den Tisch – eine bescheidene Menge, vergleicht man sie mit dem Rindfleischverzehr, der pro Jahr und Kopf 25,3 Kilo erreicht, wie die französische Fleischindustriegruppe Interbev errechnet hat. Die Italiener genehmigen sich doppelt so viel Pferd im Jahr, berichtete die staatliche Agrarbehörde FranceAgriMer.

Mehr Kunden für Münchner Metzger

Zu den Vorzügen von Pferdefleisch zählten sein geringer Fettgehalt und sein hoher Nährwert, schwärmt Jarkko Ojala, der Chef der finnischen Kotivara, die sich auf Salami nach finnischer Art spezialisiert hat. „Und es hat mehr Geschmack als Rindfleisch", ergänzt er.

Im „Le Taxi Jaune", einem kleinen Restaurant in einer engen Gasse im Pariser Viertel Marais, bereitet Otis Lebert neben Fisch- und Fleischmenüs auch Pferdegerichte zu. Auf seiner Speisekarte stehen gebratenes Hirn und geschmorte Bäckchen, Pferdetartar und eine Variation von boeuf bourguignon. Dazu schmort er das Pferdefleisch in Rotwein. Anhänger der Spezialität beschreiben den Geschmack als nussig und ein wenig süßer als Rindfleisch, aber etwas intensiver im Geschmack.

In München stehen die Kunden bei Kaspar Wörle Schlange. Sie wollen unbedingt seine hausgemachte Pferdesalami kosten. Wörle ist der letzte Pferdemetzger in der bayerischen Landeshauptstadt, behauptet er von sich selbst auf seiner Webseite. In den 1950er Jahren konnten die Pferdefleischliebhaber noch unter 20 Schlachtereien wählen. „In den vergangenen Wochen sind vielleicht 20 bis 25 Prozent mehr Kunden zu uns gekommen", freut sich die Miteigentümerin Ursula Wörle.

Doch nicht überall nimmt der Appetit auf Pferdefleisch zu. In Italien haben die Enthüllungen des jüngsten Skandals die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Risiken von Phenylbutazon gelenkt. Das Medikament, das Pferden oft verabreicht wird, ist für den Menschen gefährlich. Die Angst, Phenylbutazon könnte in die Nahrungsmittelkette gelangen, wirkt bei den Italienern wie ein Appetitzügler. „Seitdem der Skandal seinen Lauf genommen hat, sinkt der Umsatz", klagt Edmondo Marzulli, der seine Pferdemetzgerei in Turin seit 38 Jahren betreibt. "Statt mit den Betrügern machen sie mit dem Pferdefleisch kurzen Prozess."

In Frankreich hofft Vigoureux, dass die Neukonvertierten sich zu treuen Kunden mausern. Das habe er schon einmal erlebt, nach dem Rinderwahnsinn in den Neunzigern, erzählt er. "Ich glaube, diejenigen, die jetzt zum ersten Mal Pferdefleisch probieren, könnten vielleicht bald zu denen gehören, die Pferdefleisch vielleicht alle zwei Wochen oder gar wöchentlich essen."

Jocelyne Rolande ist da allerdings skeptisch. Die 64-Jährige ist die einzige weibliche Vertreterin in der Riege der rund 15 noch verbliebenen Pferdemetzger in Paris. Der Heißhunger auf Pferd wird sich wieder legen, erwartet sie. „Ich werde trotzdem wieder ein bisschen mehr umgesetzt haben. Wie immer im Frühling, wenn die Leute ihre Diäten anfangen und dann ihre Pferdesteaks kaufen", sagt sie.

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